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啤酒設備糖化收得率影響因素

發布時間:2022-01-13 15:26:39人氣:

糖化收得率是指煮沸終了麥汁中的浸出物量與糖化投料量百分比,它是判斷糖化工作的重要指標之一。其值一般在74%~79%之間,此值應盡可能高,而且比實驗室值低1%。糖化收得率的影響因素主要有:
1。原料
麥芽不同浸出率也不同,因此我們要選用浸出率高的麥芽。溶解差的麥芽糖化收得率比溶解好的麥芽要低。由于糖化投料量總是風干值,因此麥芽的水分對糖化車間收得率影響很大。麥芽水分越高,糖化收得率就越低。使用碳酸鹽硬度高的水,糖化收得率低;使用酸鹽多的水和特軟水,由于可降低pH值,因此對酶的作用有利,對糖化收得率也同樣有利。
2。糖化設備
現代化的糖化車間應在能生產高質量麥汁的同時,也能生產高糖化收得率的麥汁,為此需要一系列附屬設備,特別是要盡大可能洗出麥糟中含有的浸出物。老式傳統糖化設備的糖化收得率較低。
1。 糖化工藝
糖化工藝過程的時間越長,糖化強度越強,糖化收得率就越高。通過分出濃醪強烈煮沸,可以得到更多的浸出物。通過預糖化和對醪液加壓煮沸,也可以提高糖化收得率。另外,糖化用水和洗糟用水的比例很重要,因為在高濃糖化時就很難洗出麥糟中的浸出物,使糖化收得率下降。
2。過濾
糖化醪進醪過快,醪液在過濾槽中分布會不均勻,由此而使糖化收得率低;洗糟不均勻,過濾閥流出不均勻,也會導致糖化收得率降低。少量多次的洗糟相對于連續洗糟,糖化收得率越要高一些。過濾情況好壞可通過麥糟的可洗出浸出物含量反映出來。
3。工作方式
整個糖化操作建立在酶的作用基礎上。因此只有準確控制溫度和時間,才能使酶的作用得到發揮,所以要求釀造工必須準確而可靠的工作,否則將造成很大損失。為避免以上問題,先進的糖化車間均用預先存儲程序進行自動化操作,釀造工僅觀察控制,只在必要時采取措施。這樣可避免人為因素的影響,達到的工藝操作效果。
總之,影響糖化收得率的因素很多。當浸出物損失增高時,須綜合考慮與其相關的影響因素。對生產現場糖化收得率和實驗室收得率差值進行適當的控制及對麥糟進行分析測定,可及時發現并解決工作中存在的問題。

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